শাজাহানী বিরিয়ানি

উপকরণঃ (ক)

1. খাসীর মাংস ২ কেজি

2. তেল হাফ কাপ

3. পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ

4. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ

5. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

6. কাজু বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ

7. শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ

8. চিনি দেড় চা চামচ

9. টক দই ১ কাপ

10. শাহী জিরা বাটা ১ চা চামচ

11. লবণ পরিমানমতো

12. আলু ২৫০ গ্রাম

13. ঘি ১ চা চামচ

প্রণালীঃ (ক)

মাংস ধুয়ে ভাল করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে । সব উপকরণ একসাথে মাখিয়ে ৫/৬ ঘন্টা রেখে দিতে হবে । আলু, লবণ, ঘি ও পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে ।

ফোঁড়নঃ

১/৪ কাপ ঘি গরম করে ২ টুকরা দারুচিনি, ৩ টা তেজপাতা, ৬ টা লবঙ্গ ও ১/৪ চা চামচ মেথি ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস ঢেলে অল্প আচে রান্না করতে হবে । মাংস সিদ্ধ হলে ১ কাপ দুধ ও সিদ্ধ করা আলু দিতে হবে । ঝোল শুকিয়ে আসলে ১ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া , আধা চা চামচ জায়ফল, জয়ত্রি ও ১/৪ কাপ বেরেস্তা দিয়ে নামাতে হবে ।

উপকরণঃ (খ)

1. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি

2. ঘি ১ কাপ

3. শাহী জিরা বাটা ১ চা চামচ

4. চিনি ২ টেবিল চামচ

5. আলু বোখারা ৫/৬ টা

6. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

7. গোলাপজল ১ টেবিল চামচ

8. পেয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ

9. কাচা মরিচ ৮/১০ টা

10. পেয়াজ কুচি ১ কাপ (বেরেস্তা করা)

11. কিসমিস ১ টেবিল চামচ

12. কাজু বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ

13. এলমন্ড বাটা ১ টেবিল চামচ

14. এলাচ ৪ টা

15. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

16. কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ

17. ডিম ৪ টা

18. দারুচিনি ৪ টুকরা

19. লবঙ্গ ৪/৫ টা

20. দুধ ১ কাপ

21. তেজপাতা ২ টা

22. মাওয়া হাফ কাপ

23. জাফরান ১/৪ চা চামচ

24. পানি ৭ কাপ

25. রং সামান্য

26. লবণ স্বাদমতো

প্রণালীঃ (খ)

ঘি গরম করে পেয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে উঠাতে হবে । এবার ঐ ঘিতে চাল ভাজতে হবে । চাল ভাজা হলে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, শাহী জিরা বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা ও পানি দিতে হবে । পানি শুকিয়ে গেলে চিনি ও বাদাম বাটা দুধে গুলিয়ে দিতে হবে । ১০-১৫ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে । হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে পূর্বের রান্না করা মাংস ঢেলে দিতে হবে । অতঃপর কিসমিস, আলুবোখারা, কিছু মাখানো বেরেস্তা, গোলাপজল ও কেওড়াজল দিতে হবে । বাকী পোলাও ও সব উপকরণ দিয়ে দমে রাখতে হবে । সিদ্ধ করা ডিম, রং ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে অর্ধেক করে কেটে বিরিয়ানির উপর দিয়ে পরিবেশন করুণ দারুণ স্বাদের এই শাজাহানী বিরিয়ানি ।